· Técnica para formar la pizza ·


Si estáis leyendo esto es que os pica la curiosidad o bien sois muy valientes porque, no nos engañemos, formar una pizza con las manos no es nada fácil. Aunque las primeras veces perdáis con facilidad el control de la masa y os acabe saliendo un churro, antes o después lo conseguiréis y punto.

¿Por qué es mejor a mano que con el rodillo?

Porque el rodillo comprime el aire de la masa fermentada y eso sólo es útil si se quiere que la pizza sea fina y crujiente. Por el contrario si no se comprime este aire (formando la pizza a mano) se consigue un gran volumen de la pizza al meterla en el horno.



Pasos para formar una pizza a mano con éxito:
  1. Cuidado al sacar la masa del bol. En condiciones ideales si la masa tiene la textura correcta y el bol ha sido aceitado adecuadamente antes de colocar la masa, ésta debería salir fácilmente del mismo. Si no es así, no se debe nunca sacarla a la fuerza estirándola ni comprimiéndola. Hay que usar lo más parecido que se tenga a una espátula de silicona. El objetivo es despegar la masa del bol sin deformarla en exceso. Controlando todo esto, colocar la masa sobre una superficie bien enharinada (con harina de arroz se consigue un acabado aún más crujiente).
  2. Colocar la palma de la mano en el centro de la masa y presionar. Con esto se consigue dejar un área ligeramente más elevada en el centro. Se necesita ese extra de masa porque luego al estirar la pizza se nivelará adecuadamente.
  3. Construir un borde de unos 3 cm. hundiendo las yemas de los dedos sobre la masa. El objetivo de esto es garantizar el borde a la hora de estirar la pizza. Debería quedar una estructura parecida a esto: 3 cm. de borde grueso, una hendidura (producida por los dedos) y un área que va ganando grosor a medida que se alcanza el centro.
  4. Estirar la masa sujetándola con los dedos desde el borde a lo largo de toda la circunferencia de la misma. Con este paso se da a la pizza un poco más de amplitud que ayudará a ejecutar el paso siguiente. Si por lo que sea, la masa no se estira fácilmente el truco consiste en estirarla hasta donde nos permita, para después cubrirla y dejarla reposar unos 5 minutos. Repetir el proceso varias veces. Las masas que no se estiran bien (se encogen rápido) son por alguna de estas causas: demasiada harina, falta de levadura (la masa no había doblado su tamaño original) o excesivo amasado. Hay que tomar nota de esto para la siguiente ocasión en que se haga la masa.
  5. Voltear repetidamente la pizza. Este es el paso donde se pueden incluir esas espectaculares maniobras que hacen los pizzeros profesionales. La manera más básica de hacer esto consiste en coger la masa y tenderla sobre la palma y el antebrazo derechos colocando los dedos casi al borde de la masa. Entonces se la voltea sobre la palma y el antebrazo izquierdos dándole aproximadamente un cuarto de giro y estirándola ligeramente en la dirección del codo. Este es, sin duda, el paso más difícil, pero conforme se le va cogiendo el truco se le encuentra el ritmo adecuado al proceso.
    Y para los amantes de los deportes de riesgo está la técnica para presumir ante la familia y amigos que consiste en lanzar la pizza por los aires. Esto no es en absoluto necesario pero es espectacular. Primero es necesario introducir el dorso de las manos debajo de la pizza y hacer que gire en el aire siguiendo el sentido de las agujas del reloj mientras se la lanza hacia arriba. Este movimiento se consigue empujando la masa hacia arriba y hacia fuera con la mano derecha y desde abajo y hacia adentro con la mano izquierda. Es mejor hacer esto a solas las primeras veces porque de lo contrario es muy probable que acabe en desastre. Dado que esta técnica hace que el centro de nuestra pizza quede más fino de lo normal es conveniente dejar un volumen mayor de masa en el centro al ejecutar el paso 2.
  6. Cuando nuestra pizza tiene el tamaño adecuado para la bandeja o piedra sobre la que se va a hornear es el momento de ponerla sobre ésta. En este punto la masa tiende a encogerse así que se la puede estirar un poco si  fuera necesario.


Sí después de todo esto se consigue formar una pizza en condiciones el esfuerzo habrá valido la pena, en caso contrario habrá que tirar de rodillo y rematar la faena. La próxima vez saldrá mejor. En cualquier caso todo el respeto del mundo para l@s que se hayan atrevido a intentarlo. Por lo general, se considera que se necesitan unos 25 intentos para ejecutar razonablemente bien está técnica, aunque yo os confieso que lo conseguí en menos. Buena suerte!





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