· Cómo hacer Scones & Biscuits perfectos ·


Los scones son unos pequeños panecillos horneados originarios del Reino Unido que se elaboran con levadura química (panes rápidos) con los que suele acompañarse el té. Son un componente básico del tradicional Cream Tea o Devonshire Tea que es como se conoce al ritual de servir el té acompañado de scones, clotted cream (nata cuajada) y mermelada. En general, los scones ingleses suelen ser ligeramente dulces y pueden incluir algún ingrediente extra como pasas o dátiles, pero también hay variedades saladas como los soda scones (similares al pan de soda). En los Estados Unidos, en cambio, los scones son casi siempre dulces y se consideran un dulce propiamente dicho encontrándose en las cafeterías con infinidad de ingredientes y variaciones: con frutas (manzana, arándanos, frambuesas), frutos secos, chips de chocolate o de sabores como los de calabaza, canela, limón, naranja o vainilla.

Los biscuits son igualmente un pan rápido muy similar en apariencia a los scones, pero éstos son típicamente salados y de origen norteamericano. Nada que ver con lo que los británicos conocen por biscuit, que son las galletas. Aunque se preparan de manera similar a los scones, en los Estados Unidos los biscuits se consideran un pan para acompañar tanto a desayunos (biscuits & gravy) como comidas.

Tanto los scones, que suelen ser ricos y dulces, como los biscuits, que son más ligeros y nada dulces, son considerados un excelente bocado cuando se preparan correctamente, algo muy fácil de conseguir siempre y cuando se empleen las técnicas adecuadas, de lo contrario se suele terminar con un trozo de masa cocida, seco, denso e imposible de pasar.



TRUCONSEJOS PARA PREPARAR SCONES & BISCUITS

Incorporar la mantequilla

A la hora de incorporar la mantequilla con la harina el objetivo es conseguir pequeños trocitos de mantequilla (del tamaño de migas de pan) perfectamente rebozados en la harina. No pasa nada si algunos trozos quedan un poco más grandes siempre y cuando éstos no sean superiores al tamaño de un guisante pequeño. Este es un proceso delicado que puede hacerse con las yemas de los dedos, con la ayuda de dos cuchillos o incluso de la picadora, pero siempre tratando de mantener la mantequilla lo más fría posible. Cualquiera que sea el procedimiento que escojáis es importantísimo que la mantequilla permanezca fría para conseguir unos scones/biscuits perfectamente hojaldrados y tiernos.

Yo suelo utilizar lo que se conoce como pastry blender o ablandador de masas (ver foto) que es un utensilio que consta de unas cuchillas paralelas curvas que están unidas por un mango y con las que se puede conseguir esto de forma fácil, rápida y sin introducir nada de calor. Este utensilio sirve también para incorporar la mantequilla en las bases de tarta (pie crusts) que se preparan utilizando la misma técnica. Cuando se utiliza el pastry blender, un truco muy práctico es trabajar con la mantequilla congelada para asegurarse de que se mantenga lo más fría posible. Para ello, simplemente hay que cortar la mantequilla en dados de 1 cm y meterla 15 minutos en el congelador antes de empezar a trabajar.

Incorporar los líquidos

Para incorporar los líquidos en los scones/biscuits éstos deben estar igualmente fríos y hay que dejar siempre una pequeña parte por añadir hasta estar seguros de que la harina vaya a necesitarla siempre mezclando lo menos posible hasta conseguir que quede esté más o menos unido.

Formar y cortar los Scones/Biscuits

Una vez incorporado todo el líquido, poner toda la masa y cualquier resto seco que haya quedado en el bol sobre una superficie ligeramente enharinada y, con las manos y sin amasar, formar un rectángulo y doblarlo sobre sí mismo en tres, como si fuera una carta varias veces girándolo 90º cada vez. Este paso no es imprescindible pero yo creo que de esta forma los scones/biscuits quedan más tiernos y hojaldrados. Este paso puede omitirse, pero hay que tener presente que no se trata de amasar sino más bien de agrupar toda la masa y que en ningún caso debe trabajarse en exceso.

Antes de cortar la masa hay que estirarla hasta conseguir una plancha de un grosor de entre 1,5 y 2,5 cm que puede tener forma de disco o rectángulo. No os recomiendo utilizar el rodillo porque hace que los scones/biscuits suban menos en el horno. Lo más tradicional es cortar los scones a partir de una forma de disco sobre el que se realizan cortes radiales para conseguir unos 6 ó 8 trozos. Esto puede hacerse con un cuchillo o con un dough scraper (una rasqueta-cortador, ver foto) que, además de para realizar los cortes, sirve para trasladar los scones a la bandeja de hornear. Los biscuits, en cambio, es costumbre que sean redondos y suele utilizarse un cortador de galletas o un biscuit cutter de unos 6 ó 7 cm (ver foto).

Tanto en los biscuits como en los scones si los hacéis redondos hay que utilizar el cortador bien enharinado y en un solo paso (empujando hacia abajo sin girar) para conseguir que los scones/biscuits suban bien. Para evitar que queden abombados por arriba hay un truco muy simple que consiste en hundir un poco la masa por el centro con el dedo pulgar.

La temperatura del horno

Aunque los scones/biscuits pueden hornearse en un rango bastante amplio de temperaturas (entre 180º C y 250º C), en mi experiencia, para la mayoría de las recetas se consiguen mejores resultados cuando se hornean entre los 200º C y 215º C. Una temperatura inadecuada puede provocar que los scones/biscuits queden con la miga más densa y seca de lo normal, bien porque hayan expulsado la materia grasa de su interior o bien porque se hayan horneado en exceso.

Conservar los Scones/Biscuits

Tanto los scones como los biscuits están siempre mejor recién hechos y es mejor hacerlos para consumirlos en el mismo día pero, una vez hechos, se pueden conservar durante meses en el congelador dentro de una bolsa zip. Para descongelarlos sólo hace falta dejarlos un par de horas a temperatura ambiente y, en el momento de servir, darles un golpe de calor en el horno precalentado o en el microondas (unos 10 segundos, según la potencia). También pueden congelarse antes de hornear metiendo la bandeja con los scones/biscuits directamente en el congelador. Una vez estén completamente congelados guardarlos en una bolsa zip hasta que se vayan a hornear. Para hornearlos no hay que descongelarlos sino alargar el tiempo en el horno unos minutos.




Favoritos y compartir
Si tienes alguna duda o quieres hacer algún comentario haz click aquí para desplegar el módulo. Recuerda que todos los comentarios serán sometidos a revisión antes de ser publicados. Gracias!

Deja tu Comentario

Podéis hacerme llegar vuestros comentarios, dudas y/o consultas
vía e-mail, usando el formulario de contacto o desde Facebook.