· Cómo hacer mermeladas caseras sin pectina ·


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En la cocina moderna, como en la industria, es habitual la utilización de productos que supuestamente ayudan a conseguir los mejores resultados en las recetas. Uno de estos típicos productos es la pectina o el azúcar gelificante que se utiliza como espesante y estabilizante en la elaboración de las mermeladas. Pero, ¿Es realmente necesario añadir esta sustancia a nuestra mermelada casera? Rotundamente, no. Las frutas ya tienen pectinas naturales y con éstas, hasta en los casos de las frutas que tienen menor cantidad, pueden hacerse mermeladas perfectas.

¿Cómo hacer mermeladas sin añadir pectina?

El uso de la pectina es un mero atajo para lograr siempre una textura correcta de mermelada independientemente de otros factores clave como la calidad de la fruta, su estado de maduración, el grado de acidez o la cantidad de azúcar añadido. Pero no por añadir pectina se va a conseguir una mejor mermelada, con un sabor vibrante y que resulte irresistiblemente deliciosa. Ninguna de las mermeladas que hay en este blog está hecha con pectinas añadidas y todas ellas tienen el auténtico sabor de la fruta y la textura perfecta de mermelada.


Para conseguir mermeladas perfectas, una y otra vez sea cual sea la fruta que utilices, no hace falta añadir pectina sino tener en cuenta estos sencillos consejos:

  • 1. Hacer tandas pequeñas. Llenar cazuelas y ollas con cantidades excesivas de fruta perjudica a la textura y el sabor de la mermelada. Siempre es preferible hacer poca cantidad o dividirla en diferentes cazuelas para conseguir una cocción y evaporación del agua lo más rápida y uniforme posible. Utilizar una cazuela baja y ancha es mejor que una olla alta y estrecha.
  • 2. Escoger bien la fruta. No por utilizar la fruta más madura se va a conseguir una mejor mermelada. Si bien la fruta madura tiene mejor sabor, es preferible que no esté demasiado madura si se piensa hacer mermelada con ella porque contiene menos pectina natural. La solución a esto es utilizar una mezcla de fruta madura con algunas piezas de fruta que estén ligeramente verdes o poco maduras. De esta forma se consigue sacar mejor partido de las cualidades naturales de la fruta: conseguir más pectina con la fruta verde y mejor sabor con la fruta madura.
  • 3. Añadir limón. El limón se utiliza en las mermeladas para conseguir no sólo un equilibrio en la acidez sino para incorporar un extra de pectina. Para la mayoría de mermeladas un poco de zumo de limón suele ser suficiente, pero en algunos casos es preferible introducir también un trozo de piel de limón o la piel de una manzana verde para añadir ese extra de pectina que le falta naturalmente a algunas frutas.
  • 4. La cantidad de azúcar que se utiliza en las recetas no sólo es importante en relación con el gusto personal, el estado de la fruta o el tiempo de conservación de la mermelada, sino que es un elemento esencial para que las pectinas logren gelificar con éxito. Las cantidades de azúcar en las recetas son variables y pueden ir desde una cuarta parte del peso en fruta, si una vez hecha la mermelada se va a conservar en la nevera, hasta partes iguales, si se va a hacer una conserva de larga duración. Para conseguir buenos niveles de dulzor, excelente textura y buena conservación en mis mermeladas, yo suelo utilizar la mitad de azúcar que de fruta.
  • 5. El tiempo de cocción. Hay que saber cuando retirar la mermelada del fuego. Si se deja demasiado tiempo en el fuego la textura final será demasiado espesa y no sabrá nada más que a dulce. Si, por el contrario, se deja poco tiempo quedará demasiado líquida ya que la pectina no habrá conseguido gelificarse. La manera más segura de saber si tu mermelada está lista es utilizar un termómetro de cocina. Cuando éste indique 104 ºC, la mermelada estará lista. Aunque te parezca demasiado líquida, estará perfecta cuando se enfríe. Otra manera menos exacta pero igualmente efectiva es poner un plato pequeño en el congelador antes de empezar con la mermelada y, cuando ésta lleve entorno a los 20 minutos cocinándose, apartarla del fuego y poner un poquito en el plato. Si después de dos minutos en el plato se forman arrugas en la superficie de la mermelada al empujarla con el dedo, es que está lista. En caso contrario prolongar la cocción 3-5 minutos y repetir el proceso hasta que así sea.

¿Cómo hacer que tu mermelada sea aún más especial?

Para conseguir mermeladas únicas, especiales y con tu toque personal hay un buen número de trucos que puedes utilizar como añadir una pizca de sal para resaltar los sabores o utilizar diferentes cítricos para introducir matices y sabores diferentes a tu mermelada. También puedes añadir aromas, especias o licores que combinen con la fruta que hayas elegido (por ejemplo, fresas con vainilla, canela con albaricoques, etc.)

¿Cómo conservar las mermeladas?

Si haces tandas pequeñas y para consumo inmediato no necesitas hacer nada especial salvo conservar tu mermelada en la nevera e incluso congelarla si su consumo no va a ser tan inmediato. Pero, si realmente quieres que te dure meses fuera de la nevera, tendrás que realizar una esterilización completa de los tarros y utilizar cualquiera de las dos técnicas para generar el vacío dentro de ellos: la americana que se hace sumergiendo los tarros, bien cerrados, en agua hirviendo durante 10 minutos o la europea que aunque sólo requiere invertir los tarros cerrados con la mermelada aún caliente y dejarlos enfriar completamente en esta misma posición, recomienda que la proporción de azúcar en la mermelada sea igual que la de fruta para asegurar la correcta conservación.

Ahora que ya conoces todos los secretos de una buena mermelada casera, te invito a que te pongas manos a la obra y pruebes a preparar cualquiera de mis mermeladas.






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7 Comentarios

  1. Eres como una pequeña enciclopedia de la reposteria. No sabes cómo agradezco tus posts, siempre tan bien explicados. Es un verdadero placer leerte. Gracias de verdad por compartir informaciones tan y tan útiles.

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  2. Anónimo20/10/13

    Hola, se prodría utilizar stivia en lugar de azúcar?

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    1. No creo que se pueda conseguir. Necesitarías utilizar pectina capaz de actuar sin o con poco azúcar. Un saludo.

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  3. Hola, quisiera saber como hacer la mermelada de uva. Se sigue el mismo procedimiento que el resto de la fruta? saludos, muy lindo tu blog.

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    1. Hola Gabriela, sí, el procedimiento es el mismo, pero dependiendo de la variedad de uva y sus características es posible que haya que realizar ajustes en la receta (niveles de azúcar, niveles de ácido, dejar o retirar la piel...). Un saludo.

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  4. Hola! Leí lo que escribiste sobre la elaboración de mermeladas y como me pareció muy acertado todo he enlazado este post con el mio para completar la información.
    espero que ello no te cree ningún inconveniente. En cualquier caso estoy a tu disposición.

    Un saludo.

    http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2017/01/mermelada-de-limon.html


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  5. Maravillosa forma de enseñar. Clara y honesta. Muchas gracias!

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