· ¿Por qué no salen las recetas? ·


En estos años de blogging me he acostumbrado a recibir correos y comentarios de personas que han hecho mis recetas y han tenido algún contratiempo menor. Esto es algo normal y comprensible ya que, normalmente, el resultado casi nunca es rotundamente perfecto la primera vez que se hace una receta. Muchas otras veces ocurre que alguien introduce algún cambio o comete algún descuido con alguno de los pasos y esto, como es natural, produce resultados impredecibles. Lo que nunca deja de sorprenderme por más veces que pase, sin embargo, es cuando me decís, como si fuera algo extraño, que mis recetas sí salen. Esto siempre me deja perpleja. ¡Pues claro que salen! ¿Cómo no van a salir si las he hecho yo misma montones de veces?

Y es que la confianza que tengo en mis recetas es total. Me tomo mucho tiempo y muchas molestias para estar segura de lo que os ofrezco. No puedo decir lo mismo de muchas de las recetas que veo que circulan por la red o se publican en libros de cocina. Sé que hay una enormidad de ellas que no funcionan. Esto es una evidencia. Para una mente como la mía, acostumbrada a manejarse con proporciones y cantidades de ingredientes, es relativamente fácil detectar los problemas sin ni siquiera tener que hacerlas. En algunos casos, las evidencias son tan claras que casi se puede garantizar que no van a funcionar ni en un millón de años. Como yo no me dedico a revisar recetas de otros o a corregirlas, no puedo ni debo hablar de ellas, pero sí puedo enseñaros a detectarlas. Y una vez detectadas esas malas recetas, lo que decidáis hacer con las personas que deberían responder ante ellas es cosa vuestra.

Recetas de origen extranjero

Las recetas que no proceden de nuestra misma cultura, especialmente las de repostería, son el principal foco de errores y defectos. Estas son las principales causas de los problemas:

  • Las herramientas de medir los ingredientes: si una receta americana, por ejemplo, indicada en cups, tablespoons o teaspoons se traduce simplemente por taza, cucharada o cucharadita sin más, sin aportar la necesaria información de que se trata de unos medidores específicos, puede llevar a la confusión y a que se utilice cualquier taza o cuchara que se tenga por casa o cualquier otra herramienta de medir que no sea estándar. Esto hace que las cantidades y las proporciones sean completamente diferentes a las de la receta original, algo que resulta desastroso en repostería.
  • Los redondeos y las mediciones incorrectas: igual que en el caso anterior, muchas recetas que indican el peso con el que se corresponderían las medidas americanas lo hacen erróneamente, ya sea por utilizar el medidor incorrecto, por usarlo de la manera equivocada o, mucho más sencillo, por redondear las cantidades hacia donde más conviene. El resultado son recetas con excesos o carencias de ingredientes que conducen a cosas como bizcochos secos, grasos o muy densos que luego, para ocultarlo, se empapan en siropes.
  • El peso y el tamaño del huevo no es el mismo en todos los países: Esto que es tan sencillo e importante parece algo desconocido o ignorado por la mayoría de recetas. En las recetas americanas el tamaño estándar de huevo que se utiliza es el L o “Large” que pesa unos 50 gramos sin su cáscara. Cuando esto se traduce al mercado español y se indica en la receta un huevo L o Grande (o incluso XL o Supergrande), en realidad, se está utilizando más huevo ya que, de acuerdo con las medidas europeas, el huevo americano L se correspondería con el M o mediano europeo. Así que por cada tres huevos que lleve una receta prácticamente se añade uno de más por desconocimiento. Resta decir que eso, en la gran mayoría de los casos, no va a funcionar.
  • Errores y malentendidos idiomáticos: Otras muchas veces simplemente se traduce o adapta erróneamente un ingrediente, bien por poner uno más cercano o conveniente, como traducir crème fraîche o nata fresca por sour cream, o bien por no conocer suficientemente el idioma y confundir cosas como el rice flour y el raise flour (el primero es harina de arroz y el segundo harina con levadura incorporada) o el buttermilk (suero de mantequilla fermentada) con el suero de leche (whey), que es el resultante de la elaboración del queso.

Recetas propias, inventadas o de la abuela

  • Falta de detalles o imprecisiones patentes: La mayoría de personas no acostumbran a tomar notas precisas de sus propias recetas y de los cambios o alteraciones que les hacen. La ausencia de este hábito tan saludable en la cocina da como resultado algunas recetas que, como las de las abuelas, son muy pobres en detalles o dicen cosas como “harina la que admita”, cuatro huevos (sin indicar el tamaño) o un vaso de aceite. Esto es comprensible y excusable en recetas antiguas pero, hoy en día, no puede admitirse un libro o una página que no incluya anotaciones claras y precisas de las recetas. Pero lo peor es cuando alguien no se acuerda muy bien de lo que hizo y lo pone a ojo o directamente se lo inventa.
  • Infinitas versiones y adaptaciones de una misma receta: Esto pasa mucho sobretodo en la blogosfera, donde pueden encontrarse múltiples versiones de una misma receta que, a pesar de tener un origen común, terminan siendo totalmente diferentes. También ocurre, a veces, que algún autor ofrece versiones diferentes de su misma receta. Cuando se ve una misma receta en varios libros de un mismo autor o de un autor que primero ha ofrecido sus recetas en un blog y después ha sacado un libro y las dos recetas contienen diferencias significativas en las indicaciones o incluso en las cantidades de los ingredientes, como mínimo hay que sospechar que algo no anda bien y preguntarse cuál debe ser la receta buena si es que alguna lo es. Y no pueden ser las dos al mismo tiempo ya que, en repostería, si se alteran las cantidades de los ingredientes tan significativamente las recetas dejan de funcionar.
  • Recetas que se guardan un as en la manga: ¿No tenéis la sensación muchas veces de que la persona que os ofrece la receta se guarda unos cuantos detalles y no cuenta todo lo que debería contar para que la receta salga bien? Ésta es una práctica más o menos habitual en libros de escuelas de cocina, autores con negocios en el sector o bloggers de altos vuelos y pocos escrúpulos que no quieren divulgar muchos de sus secretos. Un buen ejemplo de esto es lo que me ocurrió con la receta de las famosas magdalenas de Xavier Barriga, ya que viendo un video en el que él mismo hacía su receta, pude comprobar como las hacía de una manera muy diferente a como las explica en su libro (si quieres leer la historia completa, haz clic aquí). Esta contradicción es lo que me hace sospechar que se guarda uno o más ases en la manga y, por tanto, desconfio de sus recetas.

Si os encontráis con blogs, libros o recetas que presentan algunos de estos “síntomas” tened la precaución de contrastar con las personas que las han publicado o consultar las fuentes en las que dicen que se han basado para aseguraros de que no haya discrepancias. A nadie le gusta malgastar ni tiempo ni ingredientes por culpa de cosas que fácilmente podrían evitarse.






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4 Comentarios

  1. Anónimo20/2/14

    A mi parecer tus recetas son perfectas, siempre me salen bien a la primera. Gracias por poner tanto empeño en esta tarea.
    Me encanta dar publicidad de tu blog porque es perfecto.
    Isabel Arias

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  2. Hola!
    No te he escrito nunca pero te leo siempre desde que te descubrí. Tu blog es uno de mis referentes. Cuando quiero preparar una receta dulce extranjera y dudo en algo acudo a tu blog para aclarar términos y pasos, y todas las recetas que he preparado tuyas siempre me han salido bien. Y eso radica en los matices de las cantidades y en lo bien explicadas que están.
    Es cierto que muchos libros y blogueros se guardan un as en la manga, y en mi caso, sin estudios culinarios, ya que lo que sé se lo debo a mi experiencia y horas de dedicación a leer y en la cocina, he detectado que algo raro hay en ciertas recetas con la consecuencia de dejar de prepararlas y dedicar mi tiempo solo a aquellas que proceden de blogueros fiables.
    Felicidades por tu blog.
    Un beso.

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  3. Hola, sí, normalmente me gustan y me fío totalmente de tus recetas, nunca he tenido ningún problema con ellas, ni siquiera con las temperaturas o los tiempos de horneado, y eso siempre es una garantía.
    Con tu entrada de hoy estoy totalmente de acuerdo y das la clave para detectar posibles errores. Yo llevo un tiempo sorprendida con el tema del buttermilk o lo que yo creía que era buttermilk….. No me fio de recetas con cups, cucharillas o cucharas y aunque no soy muy experta hay veces que me sorprenden muchísimo las cantidades de algunas de ellas y sobre todo de las versiones versionadas de muchas recetas ¡¡¡son sorprendentes!!. Gracias por tú entrada de hoy me ha gustado mucho. Bss,

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  4. Muchas gracias por esta entrada!! Tienes toda la razon en todo lo que dices!!!

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